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Nov 14, 2023

Les meilleurs biscuits en dehors du Sud

Publicité soutenue par Ces biscuits moelleux à couches uniques obtiennent une croûte caramélisée grâce à un peu de sucre supplémentaire. Par Eric Kim Pour plus de journalisme audio et de narration, téléchargez le New York Times

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Ces biscuits moelleux à couches uniques obtiennent une croûte caramélisée grâce à un peu de sucre supplémentaire.

Par Éric Kim

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Chaque fois que Briana Holt cuisine à la maison, son chien de sauvetage, Gravy, est généralement à proximité et attend une friandise. Elle lui a donné le nom de Wavy Gravy, militant pacifiste de l'ère Woodstock et ancien clown officiel des Grateful Dead, l'un des groupes préférés de Holt. Le nom de son chien, dit-elle, n'a rien à voir avec le fait qu'elle prépare les meilleurs biscuits que j'ai jamais goûtés en dehors du Sud. Holt est propriétaire et chef boulanger de Tandem Coffee + Bakery à Portland, dans le Maine, qui fait la queue le plus souvent. Je l'ai rencontrée pour la première fois devant cette file. Alors que je commandais mon troisième biscuit de la semaine, j'ai senti une légère tape sur mon épaule. "Éric?"

Ces biscuits au babeurre ne ressemblent pas aux autres biscuits au babeurre. Ils délivrent le genre d’absolution lourde que seul un rapport spécifique de beurre, de farine et de sucre peut fournir. Mais là où les biscuits de style sudiste sont traditionnellement moelleux et aérés, les Holt sont des oreillers Tempur-Pedic robustes et sucrés-salés qui rebondissent lorsque vous appuyez dessus. Il s'avère que tout ce que vous avez à faire est d'ajouter un peu plus de douceur que vous ne le pensez – environ 100 grammes de sucre – pour obtenir une croûte brunie, un crépitement presque caramélisé à l'extérieur et une tendreté torride à l'intérieur. C'est cette texture qui rend ces biscuits si idiosyncrasiques. Vous ne pouvez pas arrêter de penser à eux. Ils collent à vos côtes, à votre esprit. Lorsque vous les mangez, vous vous sentez enveloppé dans une couverture pondérée de glucides. Et si vous les mangez bien, de la meilleure façon, ils vous donnent envie de faire une sieste.

Le plus remarquable de la recette de Holt est l'équilibre entre la facilité de préparation et l'ampleur du gain. "Il y a une certaine spécificité de ci-fi-ville", dit-elle en ponctuant les syllabes pour qu'elles soient aussi distinctes que les couches de son biscuit, "mais ce n'est pas difficile." Il est utile que ses instructions soient rassurantes et claires, cajolant presque par leur généreuse certitude. Vous pouvez, par exemple, couper du beurre froid dans la farine avec un emporte-pièce ou utiliser un robot culinaire, mais il y a quelque chose de visuellement tactile et de satisfaisant à râper du beurre froid en longues boucles de primevère, comme du fromage. Quand je lui ai fait remarquer cela, elle a répondu : « Tout est lié. » C'est l'acide du babeurre qui donne la texture moelleuse, mais pour moi, c'est aussi ce qui vous donne l'arôme savoureux lorsque vous mélangez la pâte. Les mains de Holt sont chaudes, tout comme les miennes, c'est pourquoi il est important de ne pas trop travailler la pâte. Pour éviter un gros gâchis, utilisez une cuillère en métal pour mélanger le beurre froid, la farine, le sucre et le babeurre en une pâte qui semblera s'effondrer au début. Ne vous inquiétez pas, dit-elle. "Allez-y."

J'ai sorti une feuille de papier lorsque j'ai demandé à Holt si je devais plier la pâte à biscuits en deux « à la manière d'un hamburger » ou d'une « à la manière d'un hot-dog » (c'est-à-dire le long du côté court ou du côté long), un mouvement qu'elle a fait. il faut répéter cinq à six fois pour le look superposé distinctif de Tandem. “À la façon d'un hamburger!” dit-elle. Une fois, mes biscuits pliés en hamburger s'élevaient si haut qu'ils s'étalaient en accordéon et se renversaient horizontalement, comme de petits biscuits Slinkies en forme d'arc-en-ciel. La plus grande joie de ces biscuits réside peut-être dans leur originalité, dans la façon dont leurs couches sont visibles à l'œil nu, car la façon dont ils sont pliés laisse un coin exposé à tout moment. Ce sont des biscuits vulnérables : des gratte-ciel beurrés sans échafaudage. Comme dirait Holt, ne vous inquiétez pas. Non seulement ils sont beaux ; ils ont aussi un goût divin quoi qu’il arrive. Et de toute façon, vous les remplirez plus tard.

Vous pouvez manger ces biscuits nature, directement sortis du four, en les pelant couche par couche au fur et à mesure que la douce vapeur s'échappe, comme dans une animation de Miyazaki. Ou dégustez-les tels qu'ils sont servis au Tandem, dans des sandwichs pour le petit-déjeuner avec des œufs cuits à la vapeur et du fromage américain gluant niché à l'intérieur. Ou peignez-les avec du bon beurre et de la confiture de fraises, un classique fiable. Moi? J'ai été transporté dans une autre dimension par un troisième choix de garniture : du fromage à la crème frais et de la gelée de piment piquant. Cet assemblage savoureux se marie bien avec le biscuit légèrement sucré de Holt, le fromage à la crème ajoutant cette autre dimension au-delà du beurre qui est déjà très présente dans la magnifique pâtisserie.